日本刺身的切割艺术中，刀具的选择至关重要。首先，刺身制作需要两把特定的刀：一把是出刃，一把是柳刃。出刃以其大角度和厚实的刀背，成为解剖鱼类的主力，胜任去鳞、断骨和分块等繁复任务，它的刀刃薄而锋利，适合精细的切片操作，刀背的厚度则提供了更好的稳定性和力度。
而柳刃则专门用于片鱼生，其形状如同柳叶，细长且单侧开刃，刀身轻盈。切割时，柳刃仅需轻轻下刀并迅速回拉，凭借其卓越的锋利度和自身的重量，能在无须额外用力的情况下，精准地切开鱼肉，切口光滑，完美保留鱼肉的鲜美口感。这种切割方式，正是日本料理人对于“切味”细腻追求的体现。
